ricette_testinaDose per 10 persone

2 kg di testina disossata con la sua lingua e i ganascini. gr. 300 di retina di maiale, 200 gr. di sedano, 200 gr. di carote, 200 gr. di cipolla, 4 chiodi di garofano, 4 foglie di alloro, un rametto di rosmarino, di salvia e di timo, mezzo litro di vino bianco, sale, pepe. 4 peperoni di Voghera all’agro dolce, 5 cucchiai di olio extravergine mescolato insieme a 8 cucchiai di aceto di mele.

Fiammeggiare la cotenna della testa fino ad eliminare la peluria. Portare a bollore 3 litri di acqua, il vino una capace pentola , le verdure, gli aromi, il sale . Aggiungere La testina disossata e lasciare cuocere a fuoco basso per 2ore, Far bollire altri 3 litri di acqua con gli aromi per far cuocere la lingua e i ganascini.

Mettere a bagno la reticella e foderare una terrina disporvi a strati la testina, la lingua e i ganascini salando e profumando con il pepe, ripiegare la reticella all’interno del composto. Mettere sotto peso e riporre in lugo fresco per una notte.

Affettare e tagliare delle listarelle da alternare a listarelle di peperoni di Voghera. Condire a piacere.

La testina in cassetta insieme al musetto erano i piatti portafortuna